食品科学家如何拯救世界

　　“有一种说法是，这个世界上基本每个人吃的和用的东西最后就掌握在10个公司手里。如果是这样的话，其中有八个就是我们的会员，包括艺康、可口可乐、联合利华、卡夫、百事可乐，等等。”伊利诺伊理工大学教授、美国食品与健康研究所副所长万贤生说。

　　万贤生还介绍，NASA(美国国家航空航天局)和美国军队也是该研究所的会员，研究所与这两个机构合作致力开发适用于太空或者军队的食品加工技术。

　　万贤生所在的美国食品与健康研究所，坐落在美国伊利诺伊州郊外一片绿地中，这里最早是一家大型玉米加工公司研发中心，在1988年由伊利诺伊理工大学收购并改建，现在已经成为美国唯一一个有FDA(联邦食品与药物管理局)科学家进驻与合作的食物科学机构。

　　多元合作

　　伊利诺伊理工大学食品安全和健康学院是美国该领域独一无二的应用型食品研究所，通过为业内提供科学研究和交流的机会、经验和专门技术，来解决食品安全、食品防护、营养学方面的关键议题。

　　2011年建立的食品安全与健康学院同时服务于政府、业界和学术界。学院研究领域包括新型食品的评估和核准、食品保存技术、处理与包装工艺、微生物和化学、健康与营养以及风险管理机制等。

　　学院前身是美国国家食品安全与技术中心，由伊利诺伊理工大学、FDA和食品业界共同联办。在过去20多年来一直都提供一个合作的环境，供来自工业、学术界和政府机构的专业人士在此汇聚科学技术与观点来惠及全美食品安全。也就是说，这并不是一个与世隔绝的食品科学纯理论研究场所，而是采用了合作研究模式，以帮助客户用创新和实际的方案来定义和解决真实世界中的挑战。

　　学院的业务发展部主任阿曼达告诉《第一财经日报》记者，业界和学界在这里的合作达成了互惠：公司以来自工业的实践视角向学界提供食品安全需求方面的议题参考，推动帮助解决整个食品行业实际问题的研究；同时还能提供更进一步的投资来资助这些研究；同时，学界的学术成果和来自FDA的核准与培训也帮助食品公司提高食品加工工艺和开发新型食品。

　　万贤生告诉本报记者，学院有一个会员机构，其中包括了70多个来自工业界的会员，比如艺康公司就是其中一个很重要的成员；艺康公司负责食品安全的副总裁同时也是研究院董事局的主席。

　　在这里，会员可以与来自FDA和学院的食品技术科学家们互动，在新的食物安全和营养议题，以及新产品如何通向市场等方面获得策略和智力支持。

　　先锋议题

　　世界上最毒的东西是什么？很多人印象中是砒霜。但实际上砒霜的毒性远不比上氰化钾，氰化钾的毒性又远比不上肉毒素。

　　1微克的肉毒素就能致死人类，一克肉毒素就足以毒死100万人，堪称毒药之王，西方社会认为会被恐怖分子当成生物武器。

　　但在常温保存的开架食品货架里，产生肉毒素的肉毒菌又恰恰是主要的病原性微生物，给食品安全带来了极大风险，学院一名微生物学家告诉本报记者，美国就曾经出现过因购买并食用携带肉毒菌发生中毒的食品安全事故；也有过在脸上注射肉毒杆菌过量后中毒的事件。

　　在美国，进行肉毒菌的研究必须要经过一系列非常复杂的程序才能获得一个特殊认证，全美只有少数几个实验室可以做，伊利诺伊理工大学食品安全和健康学院是其中之一，而且还有中试车间。

　　除了肉毒菌这样工业界急需的特殊议题研究外，万贤生介绍，学院拥有超过70个微生物学家、化学家、生物化学家、食品处理和包装工程师、病毒学家和营养学家，一年承担30多个研究课题。

　　主要研究包括食品加工与包装、食品微生物、食品病毒学、食品化学以及过敏源，还有食品营养以及认证系统五个方向。

　　顶尖的实验室、中试车间和临床试验都支持了这些科研方向除了理论研究之外，还能进一步支持各项工艺与技术在实践中应用。

　　比如学院的营养研究中心，除了研究以外还有临床试验，可以针对糖尿病、肥胖症、婴幼儿方面的食品安全进行直接针对人体的临床研究。

　　这些基于应用性研究基础上的科技成果，将直接应用到包括食品开发、营养、安全、工艺研究和市场开发等全产业链中。

　　学院同时承担教学任务，目前大概有50个来自FDA的工作人员，还有50个大学的教职人员。

　　其中教学规模方面拥有170多个食品安全研究生，主要做食品安全和食品加工方面的研究，在美国所有大学中规模最大。

　　“未来实验室”

　　在一间实验室的隔离间里，洁净的墙上挂满了专业全身防护服，看上去酷得很像生化危机里的场景。

　　但这些防护服可不仅仅是为了酷，在防护服对面大玻璃背后，是全美唯一一个生物安全防护水平达到3级的生物实验室。

　　对那些比沙门氏菌等风险更大的病原性微生物研究，就在这个生物安全3级实验室里。完全密封的控制系统和环境，保证这些病原性微生物与研究人员和外界完全隔离。研究者可以在这个实验室里研究病菌在真实食品处理环节中的表现。

　　此外，该实验室还配有中试车间，可以大批量使用生物防护3级微生物做实验，同时也能把食品生产和加工设备放在车间里，论证设备与微生物之间的影响。

　　另外还有食品制造实验室、生鲜产品处理线、分子微生物实验室、应用和分析化学实验室等，在这些不同主题的实验室中，科学家们可以直接加工食品，研究高压或者微波对食物的影响；或者做食品安全论证，来研究科技与食品之间的关系。

　　许多具体的实验题材都来自于工业界提出的实际需求，比如专门研究芽菜，还有专门研究低水分的食品安全。

　　因为以前大家觉得风干食品的安全问题不大，但实际上一旦这类产品已经存在了微生物污染，因为风干后食品达到了耐热和稳定状态，就很难将其去除；另外还有一些典型议题，比如说如何用超高压来处理食品，超高压技术开发食品，食品的风味和营养都会比一般的热处理保留得更好，但需要保证微生物的稳定。

　　“我们正在进行如何用超高压处理食品的最后一部分工作，结果将提交给FDA最后认证。”万贤生说。

　　同时，FDA还与学员合作组织培训，帮助工业界更好适应新的《食品安全现代化法案》所提出的要求，该法案在2011年由奥巴马签署。 责任编辑：zdsh