专家解读“不同牛奶”：基本结构没变，健康功效无差异

　　目前市场上的牛奶产品因不同的处理工艺分为常温奶和巴氏奶等品类，很多消费者希望了解二者的营养差异。1月31日在北京召开的乳品营养与健康研讨会上，多名专家提到这个问题，并一致认为，常温奶和巴氏奶虽然加工不同，但在健康功效上没有差异。而来自第二军医大学的生物化学和分子生物学专家缪明永教授，更从分子生物学的角度对此进行解读：不论什么杀菌方式，牛奶的基本结构变不了，健康功效当然没有差异。

　　


　　图为缪明永在研讨会上分析常温奶的基本结构

　　据介绍，所谓常温奶，就是采用高温瞬时杀菌(UHT技术)加工的牛奶。这种技术将生鲜乳用135-140℃消毒4-10秒，然后用6层无菌包材进行包装，不仅可以有效杀灭牛奶中的细菌，连芽孢也能杀灭，而且外部细菌不能进入，在常温下可以安全保存6-8个月。而巴氏奶是采用72－85℃左右的高温杀菌后罐装的牛奶，这种杀菌方法能杀死原奶中一般致病微生物，但会保留芽孢等一些微生物，因此这种牛奶必须在4℃左右的环境中冷藏，否则就会变质。

　　“这两种杀菌方式，都不会改变牛奶的分子结构，”缪明永教授介绍说，牛奶中的主要营养物质是蛋白质，蛋白质的基本结构是氨基酸，无论用什么加工方式，都不会改变牛奶氨基酸的组成，因此常温奶和巴氏奶的营养功能自然不会有差别。

　　这次研讨会由卫计委主管的《健康报》主办，全国十余个权威营养健康机构的近二十位专家到会。“长江学者”特聘教授、国家奶牛产业技术体系乳制品加工实验室主任张和平拿出了自己的实验成果，而中国医师协会营养医师专业委员会副主任委员、四川大学华西医院医院营养科主任、博导胡雯介绍了自己和同事们在医疗实践中的经验。不同领域的专家们的结论殊途同归：常温奶和巴氏奶在健康功效上没有差别。

　　“科普工作就应该这样跨学科合作和研讨，”会议主办方《健康报》社长兼总编辑王硕表示，会将这样的科普持续下去，为消费者提供科学的健康知识。