中国烹饪协会:大众需求成为餐饮消费主流

　　日前，中国烹饪协会发布“2014年度餐饮业消费调查活动”报告。报告显示，大众需求成为消费主流，人性化需求上升；餐饮消费信息化成效初显，广泛普及仍需时日；年轻人更喜欢分享就餐感受，优缺点都会被互联网迅速放大；餐饮企业必须满足消费者个性化需求、提升消费者消费愉悦度，才能在未来竞争中立于不败之地。

　　报告显示，餐饮消费越来越成为老百姓特别是年轻人的刚性需求。在餐厅选择上，消费者最看重的五大因素依次为：风味特色、安全卫生、就餐环境、价格水平和口碑评价。与2013年调查结果略有不同的是，“安全卫生”由第五位直接上升到第二大因素，关注程度大幅提高；消费者对价格水平的敏感程度也超过2013年，跻身五大因素之列，这也从一个侧面反映了人民群众对大众化餐饮的强烈需求。

　　在风味选择上，传统菜系中最受欢迎的依次为川菜、粤菜和鲁菜。川菜依然傲视群雄，遥遥领先，以往作为高端餐饮主力的粤菜受大众喜爱程度有所上升，也从一方面说明高端餐饮的亲民举措取得了一定成效。在受欢迎的特色饮食中，火锅、东北菜和烧烤位列前三名。日韩料理在海外美食中一枝独秀，打破了之前与西式正餐分庭抗礼的均势。

　　从消费人群来看，普通工薪阶层(月薪在3000元至8000元之间)最喜欢川菜、火锅和东北菜这类大众化餐饮，烧烤的地位相较以往略有滑落，这与人们越来越注重饮食健康有一定关系。高收入人群对粤菜、日韩料理以及创意菜的比重明显高于普通工薪阶层。

　　大众化餐饮具有市场需求强劲的生命力。朋友聚餐、家庭聚会和情侣约会等私人社交需求仍然是餐饮消费的最大诉求；商务活动则明显减少，反映出遏制公款消费的成果得到进一步巩固。值得一提的是，与2013年相比，因为不想也没时间做饭而选择在外就餐的人群比重增长接近五成，大众餐饮消费需求日益高涨。另外，厉行节约观念已经逐渐深入人心，用餐后不打包的人只有不到一成。

　　餐饮消费体验与时俱进，人性化个性化大有可为。提供贴心的人性化服务、满足消费者的个性化需求、提升消费者的消费愉悦度是一门必修课。为了减少排队等候食客的不满与焦虑，保留客源，现在已有不少餐厅开始注重人性化服务，比如等候区的休息座椅、茶饮零食以及依赖程度越来越高的WIFI等吸引举措。调查显示，仅有不到10%的受访者能够容忍点餐后上菜速度在20分钟至30分钟之间，绝大多数都要求在20分钟之内。现在已有不少餐饮企业注意到这一问题，承诺上齐菜品的时限。这提升了消费者就餐的消费体验，也促进了餐饮企业提高自身管理水平。

　　报告还显示，餐饮消费信息化成效初显，广泛普及需进一步深耕。口耳相传成获取就餐信息首眩随着互联网信息化越来越深入渗透到人们的日常生活中，第三方点评类网站已成为消费者获取就餐信息的重要途径。微博和微信平台对消费者做出餐饮消费选择的影响也明显加强。不过，餐饮企业自己建立微博、微信公众号所取得的营销效果还有待提高。受访者中经常关注餐厅微博、微信的比例只有8.7%，而很少关注的则接近六成。在关注的人中，有不到50%是因为优惠活动有吸引力而继续关注，有13%是侧重于菜品更新、急于尝鲜。

　　不少餐饮企业推出APP客户端服务，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等智能服务一应俱全，但是消费者的普及使用情况并不理想，新消费习惯养成仍需时间。传统的电话预订方式延续了众多预订方式当中首选的地位，比重相较2013年略有下降。越来越多的第三方网络平台和企业APP都具备预订、点餐和支付的综合功能，可以为消费者提供一站式服务，尤其是第三方网络平台更受欢迎。消费者对餐饮信息化的应用不再只集中于预订，正逐渐向点餐、支付等综合功能应用深入扩展。从支付环节来看，大部分消费者还是习惯性选择用现金或者刷卡支付，但第三方网络平台预付的比例则有所提高。有些餐厅还与支付宝钱包、微信钱包等电子支付合作，主动鼓励消费者采取这些电子方式付款结账，在年轻一代中深受欢迎。

　　年轻人更喜欢分享就餐感受，优缺点都会被互联网迅速放大。餐饮消费日益突显出“体验型经济”这一服务行业的特质，消费者的感受将决定市场走向。据调查，超过半数的人会将印象深刻的餐饮消费体验挂到网上与他人分享。如果发生餐饮消费争议，人们已习惯于在微博微信、点评网站上披露，而很少向消费者协会及有关部门投诉。消费者越来越倾向于利用互联网这一最为直观、最为迅速的途径为自己维权。这种情况下，企业产品和服务的优点和缺点都会被迅速放大。