中投顾问：企业被约谈 火锅餐饮将装上“安全锁”

　　昨日国家食药监总局官网披露，就2014年食品安全监督抽检发现的主要问题及近期社会关注的热点问题，3月22日，国家食药监总局约谈了部分大型、连锁餐饮企业，要求火锅餐饮行业加强食品安全管理，更强调包含是否使用转基因食品、是否在火锅底料和调味料中使用食品添加剂等信息需要向消费者公示。

　　中投顾问食品行业研究员向健军指出，国家食药监总局对火锅餐饮进行约谈表明国家已经对食品安全关注已经由食品行业延伸至餐饮行业。餐饮行业屡出不穷的食品安全事件是重要背景，2013年福喜事件可谓是餐饮行业食品安全风险的典型案例，波及企业是麦当劳、肯德基等全球连锁快餐企业，乳制品过期、知名企业对供应商的放纵和监管不严令人唏嘘。

　　虽然目前餐饮行业饱受竞争激烈、人力和租金上涨等多重压力，不过餐饮凭借基础消费等依旧是投资者的关注重点。其中火锅餐饮绝对是餐饮类别中较受欢迎的一种，由于多数消费者基于压力或者口感对辛辣体验有较多需求，以及部分消费者的选择恐惧症，因此火锅多数情况下会成为首选。火锅行业正在快速发展，这一点或可从单一企业发展来佐证。

　　餐饮企业素来有IPO难之说，俏江南的波折上市路就可以说明，然而吧台式火锅餐饮呷浦呷浦于2014年12月17日成功登陆港交所。毫无疑问呷浦呷浦的上市是需要自身业绩成绩及未来发展前景做支撑的。呷浦呷浦自成立以来年均增速20%，2014年营收同比增长16.5%。扩张是呷浦呷浦当前发展思路，2015年预计开店120家，主要集中在北京和大上海区域，未来还将进入广州、深圳、香港等市场以进一步发展。

　　快速发展的背后呷浦呷浦也卷入了315的“鸭血变猪血”问题。315晚会上中央电视台称北京市场9成的鸭血都是假鸭血，甚至是含有甲醛的有毒鸭血。相关报道中记者到呷浦呷浦、小肥羊以及附近的连锁餐饮分别打包了鸭血，最后检测报告显示3份鸭血样品均检出猪源性成分。后续公司第一时间气功应急预案，将相关产品送检，结论显示并没有在公司的鸭血中检出猪源性成分。

　　多数行业在快速发展中都会出现相关问题，反映在餐饮行业主要就是因管控不严导致的食品安全风险，当然也有部分企业是为了经济利益故意为之。目前火锅餐饮呈现发展盛况，火锅加盟消息随处可见，街边时不时就有火锅店开张等。然而另一方面确实消费者针对火锅餐饮的不断投诉及社会媒体的曝光，火锅餐饮正在遭遇来自消费者的严重信任危机。

　　总体而言火锅餐饮企业的食品安全隐患包括几大类：其一，原材料供应风险，也是火锅餐饮的第一大风险所在，具体为原材料来源不明、存在农药残留、肉类制品掺假，此类原材料将会对消费者健康产生较大影响；其二，原材料卫生风险，原材料没有清洗或者清洗力度不够、未使用部分重新利用等，较为挑战消费者的卫生观念；其二，火锅底料风险，违规添加成分等以增加口感；其三，店面卫生程度不达标，主要集中在餐厨领区域，还有就是发现异物。

　　国家此次约谈火锅连锁餐饮企业并要求其落实企业主体责任，其要求范围也是消费者关注的转基因以及底料添加部分。不过需要注意的是信息公示更多依赖火锅企业主动性，大的连锁餐饮企业考虑品牌、长远发展或会遵循，但是市场经济下依旧有不少企业为了经济利益铤而走险、违规操作，此时需要其他手段予以规范。政府部门严格检查是重要的必要的补充，政府部门的抽查可以给企业施以较大压力，若配合较为严厉的惩罚措施相信会倒逼企业主动、准确地公示信息。

　　就国内餐饮行业的未来发展而言，连锁餐饮是重要组成部分。其中中央厨房、统一配送是重点，这一方式可以降低原材料供应风险。火锅连锁餐饮企业和相关政府部门是保障消费者消费健康的两重门，火锅企业也需要对资质进行辩明真伪，政府部门需要对原材料供应商做出严格审核和实地调查，相应的规定相关负责人的责任追究机制也十分必要。

　　(作者系中投顾问产业与政策研究中心 食品行业研究员向健军)