口子酒业：传承与创新的窖泥哲学

　　千年窖池万年糟。在纯粮固态发酵的白酒生产中，窖泥中微生物的丰富程度对酒的品质起到非常重要的作用。经由岁月沉淀和累积,栖息着多种功能性微生物的窖泥,可谓一寸窖泥一寸金。在安徽口子酒业，大量被认定为国家考古新发现的老窖池，被加以保护的同时，口子人将其继续用于生产，使文物窖池焕发新光彩。

　　濉溪自古出好酒，是因为濉溪有独一无二的天然酿酒环境。千百年来，大运河将上游的营养物质和微生物源源不断地送到濉溪，形成肥沃的土壤。到了酿酒的时节，古老的曲房上空、窖池内外，弥漫着成千上万株微生物群体，形成了一个眼睛看不见的奇妙微观生态圈。

　　口子酒业酿酒先辈们历来采用濉溪特有的老城花土建造窖池。黏实黄土质地的老城花土里，生长繁殖着各种有益酿酒的厌氧真菌。酿酒师用酒尾、上好的酒糟、濉溪地下古泉水和老城花土一起翻拌后投入窖池中，培养窖泥，经过数百年的培育和不间断发酵酿酒，终于形成了今天的珍贵老窖泥。厚厚的一层黑色老窖泥，覆满窖池底部和四壁，散发出浓郁的酒香。每一块老窖泥中，都富含传衍几百年的酿酒微生物，还有许多现代仪器检测不出的神秘有益物质，真可谓一寸窖泥一寸金。在2008年国务院第三次全国文物普查中，口子窖酒遗址评定为“国务院考古重要新发现”。

　　


　　白酒酿造需要传承，更需要创新。为酿造出更多的具有口子独特风格的口子酒，口子人在传承古法的基础上，开创出独特的人工老窖泥酵泥培养方法。1963年，一场大雨造成内涝使得几口发酵池被淹，导致出酒率大大降低。可这些出事故的发酵池反而酿出了更好的酒。这个巧合启迪了口子人，口子技术团队通过反复科学试验，使用口子酵池黄浆水、酒尾、酒糟，古泉水、大曲粉、老城花土等，以及从元明窖池化验分离出的部分有益菌株按一定比例配方，模拟口子老窖的微生物系统，以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并用这些老窖泥建成发酵池，经过不断探索最终成功发明了固态法酿酒人工培育老窖技术。

　　人工老窖生产的酒与窖龄较长的发酵池生产出来的酒进行对比品尝、化验，无大差异，为酿酒业规模化生产出优质美酒，开辟了一条崭新之路，也打破了酿酒界“没有老窖酿不出好酒”的神话。

　　传承意味着延续，创新昭示着发展，口子人正在用传承和创新的窖泥哲学，演绎着对传统酿酒技艺的“继往开来”。