重庆小面耍大刀

　　不管是手艺相传还是工业再造，重庆小面这一传统又酝酿着巨大能量的生意，必将向品牌化、标准化阶段过渡。

　　文/本刊记者 糜 丰

　　天刚蒙蒙亮，重庆板凳面庄的门口，一排排高矮板凳的组合颇为壮观：食客们哧溜吸着小面，在麻辣鲜香中开启了新的一天。

　　千里之外的南京，知名主持人孟非张罗的重庆小面馆热闹非凡，排着长队的食客心态各异，有的人期盼着小面带给味蕾的刺激，有的人只是想碰碰运气见孟非。

　　重庆小面，多年来偏安一隅，终在媒体与名人效应的推波助澜之下，走出山城。命运与造化，财富与野心，话题之外，重庆小面仍绕不过某些难题，比如品牌优势不明显，口味标准难以统一……

　　进化中，重庆小面能搅动中国大江南北的餐饮版图吗？

　　“123台灯”烧起的一把火

　　所谓重庆小面，狭义就是指麻辣风味的素面，但加上各种浇头也可谓之“小”。5、6元钱一碗的小面，老板多是下里巴人出身，可食客却包罗山城三教九流。

　　几年前，有好事者编罗出一组“重庆小面50强”，这激荡起不少“好吃狗”的猎奇欲。

　　“猎奇者”中最知名，最执着的就是李杰平。李杰平40多岁，光头、显胖，走起路来像一尊移动的弥勒佛。李杰平开过火锅店，做过物业，但是他最擅长的事情还是跑江湖，撮合人做买卖，重庆人称为“串串儿”。

　　2012年11月20日，李杰平开始了他的“小面50强品尝游”。一开始，这纯属个人爱好，他只是以“123台灯”为名在天涯上发帖评论。可是没过几天，帖子的点击量噌噌上蹿，论坛上、QQ上都有粉丝前来加好友。李杰平也成了知名的“面痴”，他吃过、点赞的小面，都会被网友热捧。

　　不得不说，小面故事多，李杰平与粉丝们刨根问底的本事也很大：“板凳面庄”老板曾令平靠卖面不仅偿还了赌债，还“屌丝逆袭”买起了房；“老地方见面”第三代传人周渝长得和周瑜一样帅，不少美女到此吃面为见周郎；曾执导《决战天门》、《少林达摩》等电影的香港大导演余积廉，竟然也在重庆北碚隐居卖小面……

　　一件平常事物借助互联网传播，竟无心插柳演变为一场大众营销。2013年，一部名为《嘿！小面》的纪录片在央视上映，李杰平当仁不让地成为片中主角，带着拍摄组专门寻找最市井的小面摊。2014年，《舌尖上的中国2》上映，重庆小面再次上镜，造势由此到达顶点，名望一下子就与重庆火锅、重庆江湖菜并驾齐驱。

　　在这场摧枯拉朽的造势中，重庆小面的骤变也开始了。

　　小面大生意

　　首先起变化的人，就是踩在风口浪尖上的李杰平。

　　起初李杰平也想开一家面馆，可是与本地其他面馆相比优势何在呢？倒是有许多小面爱好者慕名讨要小面作料配方，他索性就卖起了小面作料。

　　可后来随着名气越来越大，李杰平发现一个更有“钱途”的市场：来自全国各地的人都想方设法地找到他，要求学习小面手艺，甚至还有来自日本、加拿大的人来拜访讨教。

　　——这“串串儿”当起硬是要得！李杰平干脆买了辆国产小越野，每天都拉着各路人马在山城四处拜师。热情直爽的小面老板也纷纷与李杰平搭建起了培训合作关系。不出两年，李杰平每年竟然能够经手1000多名学员！学费从3000元到30000元不等。

　　20年前，50岁出头的廖光淑带着一家老小，在重庆建设厂家属区支了一个小面摊讨生活。凭借着独步江湖的口味，小面摊生意十分红火，被熟客们称为“老太婆摊摊面”。

　　老太婆摊摊面每天能卖600碗，按照每碗5元的价格，每天可以收3000元，一年纯赚50多万元，日子非常滋润。可是，老太太万万没有想到，自从被封为“重庆小面50强”第一名，又被《嘿！小面》一阵闹腾后，全国各地来拜师的学员蜂拥而至。

　　现在，老太婆摊摊面每年能收纳学员400多人，按照22000元的学费，一年算下来，仅靠培训，就可以净赚近千万元！

　　小面还是那个小面，老板还是那个老板，只是这块招牌的身价已经非同往日。

　　如今，老太婆摊摊面的第二代传人，廖光淑的儿子秦云走到了江湖的前端。

　　秦云，40岁出头，肤色古铜，性格豪爽，招呼起客人来“袍哥气”十足。他最早意识到培训可能带来的商机，不仅做了宣传网站，还着手设计了一套小面制作培训课程。

　　这套课程形式，实际上成为后来其他小面老板复制的范本：以原料辨识与采购开始，之后学习制作辣椒油、猪油等作料，再接着学习烹制牛肉、杂酱、肥肠等浇头，最后是学习制作特制的碱面。

　　秦云还有一个更庞大的野心：他要把这些慕名来到重庆的学员培养成自己的加盟商。

　　可是，一向草莽化惯了的重庆小面，也能够进行标准化进而大面积地复制吗？

　　一大波小面来了

　　事实上，早在2005年，重庆胡和记面庄便尝试过小面标准化，但主要是将VI设计运用到小面馆，使往日简陋的面摊也能登上大雅之堂。凭此，胡和记就在全国开了1000多家店，可是小面制作工艺的标准化仍未获得根本性突破，因此也难以出现第二家胡和记。

　　对于制作工艺的标准化，秦云很自然地就联想到了重庆火锅采取的方式：他把小面调料按照比例混合放入一个料包里，再进行工业化标准打包。可是，料包一冲开，秦云发现许多独有的口味都消失了，根本没有“现打”的味道。

　　迫于无奈，秦云只好选择了最“笨”的方式：在统一小面、作料供应源的基础上，手把手地传授核心技术——“打作料”，这也是决定老太婆摊摊面味道与众不同的核心秘密。所以，秦云把学员集中起来专门练这种“手感”，力求达到100%复制。而且，他还立下一个规矩——老板必须亲自到重庆来学习核心配方的制作，不合格不准出师。另外，小面的配方一旦调整升级也会向加盟商公布，让他们到总店进行免费升级培训。

　　秦云走了一条“手艺化”的标准化道路。虽然吃力，但效益是可观的，成功出师的学员需要再交28000元才能获得加盟资格。目前，老太婆摊摊面已经成功地在全国铺开了300多家加盟店。

　　然而，秦云没走成的“工业化”标准化道路，被包包白牛肉面的老板黄春巍做成了。

　　相比老太婆摊摊面完全“靠感觉”的打料，包包白牛肉面的浇头是可以复制的——在中央厨房中，墩子可以把每一块牛肉控制在50克左右；炒料师傅可以把1000碗汤料控制在一锅里，并放入固定量的花椒、豆瓣、辣椒等。

　　每天早上，黄春巍就会开着面包车到达中央厨房，从特许供应商那里接过花椒、辣椒等原料，然后从大锅中取出前一晚煮好的牛肉，并带上其他原料，去一家家加盟店、直营店配送。

　　有了这套标准化流程，黄春巍马上便高调宣布将借助互联网铺开卖面计划。这意味着，包包白将从中央厨房过渡到标准化工厂，可复制的半径将超越重庆迈向全国。

　　一时间，“手艺派”与“工业派”两派小面势力风起云涌，大有割据圈地之势。其中利害是很明显的：“工业派”将在很大程度上打压“手艺派”的培训业务，并由此抢占更多学员，发展出更多的加盟商。

　　这是李杰平不愿意看到的情况。在他的眼中，重庆小面江湖喜欢单打独斗，长期各自为政，各种叫嚣此起彼伏：“不是吹牛，全国只要有第二家做得出我这个麻辣味，我马上关门”，“他有好了不起嘛，老子开面馆的时候，他还在光着屁股满大街跑”。正是这种局面，导致重庆小面难以抱团进军全国。

　　显然，在这个把重庆小面生意从千万级推向亿级的关键当口，李杰平又要站出来了。

　　分久必合，小面2.0

　　2014年初，李杰平凭借在重庆小面江湖的影响力，广发英雄帖召集了数十家本土颇具影响力的小面老板，意欲成立重庆小面协会。虽然一年过去了，协会仍然处于筹备阶段，但小范围的联合却在暗中进行。

　　在李杰平的牵线之下，“天宝面庄”尹贵良、“侬味面”李劲、“韵道面”向朝志和“生面馆”赵永生四个老板坐到了一起，成立了全新的品牌“佬面村”。在这间“四合一”的面馆里，“天宝面庄”的牛肉面，“侬味面”的姜鸭面、“韵道面”的双椒面都赫然在列，而门店其实就是原来“生面馆”的门店。

　　这是一个“手艺派”与“工业派”的联合。佬面村风风火火地搞起了“联合教学”，学员们可以同时学习四种小面的核心手艺，性价比明显更高；另外，四家小面老板还争取到拥有QS认证的食品加工厂的合作，率先实现了工厂化生产。比如双方一起开发浇头，并实现切配机器化：2千克牛肉可切配100块左右，可以装配20到25碗；1千克原汤，可以装配20到25碗。

　　这种改变，不亚于鸟枪换炮，重庆小面进入到2.0。

　　不过，面对图伐全国这个问题，经历过风雨的李杰平仍然保持着冷静：舆论的风口造就了重庆小面的本轮行情，可是风口一过，小面会不会如同土家烧饼、酸辣粉那样败退全国？

　　这种忧虑并非没有根由。李杰平从经手的外地学员中就发现：定位于社区、日常饮食的外地加盟商普遍生意萧条，于是他们根据当地口味做出调整，结果由于特色不足，就再难以维续了。

　　但是，定位于中高端文化餐、坚持重庆本土风味的加盟商普遍生意火爆。一个明显的现象就是：孟非在南京CBD卖起了小面，法国华人雷文娟把小面开去了巴黎，日本华人王刚把小面带去了东京，他们都定位于中高端，坚持从重庆空运食材，都获得了显著的成功。

　　——重庆人把小面教给了外地人，并发展了自己的加盟商队伍；反过来，外地人用他们的经验教训，给重庆人指明了图伐全国的方向。

　　重庆小面，格局也可以很大，路已在前方。

　　编 辑:唐 亮 tangliangcq@126.com